Speciaal voor ZL ExtraTijd dook fotografe MARLEEN DANIELS weer de keuken in om iets lekkers te bereiden. Zoals deze eigenwijze versie van blancmange, een verre voorloper van panna cotta.
Mijn Blancmange is mislukt. In plaats van ‘blanc’ of ‘wit’ is hij met een (vuil)geel kleurtje uit de ijskast en de bakvorm gekomen, niet verwonderlijk als je er saffraan, koriander en bruine suiker aan toevoegt. Maar Blancmange kan wel wat verdragen, het gerecht heeft een vrij woelige geschiedenis. Het is één van de meest internationale desserts, thuis in elk kookboek van Europa en het Midden Oosten.
Het ontstaan van Blancmange wordt betwist. Een 7e eeuwse Perzische legende vertelt van een generaal, Al-Muhallab, die een gerecht voorgeschoteld krijgt van melk, verdikt met rijst en kip. Hij was er zo door gecharmeerd dat hij het zijn naam gaf, Muhallebiyya.
De Arabieren introduceerden het gerecht als ‘Isfidbaj’, letterlijk vertaald: wit gerecht. In het Europa van de vroege Middeleeuwen werd het met rijst en amandelen geserveerd. Variaties ervan verschijnen vanaf de 12deeeuw in de verschillende Europese kookboeken.
In een Deens kookboek, geschreven door Hendrik Harpestraeng, komt ‘Hwit Moos’ als eerste Blancmange de kop opsteken. Het witte gerecht wordt het Franse blanc-manger, het Spaanse manjar blanco, het Italiaanse biancomangiare en het Engelse blancmange. De kok in Geoffrey Chaucers The Canterbury Tales (1400), het verhaal van een bedevaart van Londen naar Canterbury, ‘…kon bakken, braden en grillen; een kip koken met het mergbeen, en zoete blancmange maken als de beste.’
Vanaf de 17de eeuw verschijnen de eerste versies van het gerecht zonder vlees en vervangen room en eieren de amandelmelk. Het witte gerecht wordt dan voor een halve eeuw een pudding, tot de eieren weer uit het recept verdwijnen en de blancmange een populair dessert wordt – ook omdat de suiker nu goedkoper wordt en makkelijker te verkrijgen is. Door het suikergehalte wordt het gezien als gezond en zeer eetbaar voor zieken en ouderen.
Wit eten had in de context van het katholieke Europa van die tijd iets puurs. Het werd gezien als zuiverend en koninklijk; Franse chefs schotelden Marie Antoinette de fameuze ‘Carême’ voor. In een Engels kookboek geschreven door de koks van Richard II is Blancmange een rijstschotel met specerijen en suiker, onbetaalbaar voor de gewone burger.
De kip, in sommige varianten kalfsvlees, die urenlang werd gekookt om samen met de rijst de blancmange te verdikken en te verstevigen, werd vervangen door van kalfspoten bereide gel. Later door arrowwood, weer later door gelatine of maisbloem.
Het zoete Blancmange verloor in de Europese keukens zijn glans, behalve in het VK waar het nog steeds een begeerd dessert is; in Italië werd het panna cotta. Vandaag de dag zijn gerechten zoals het koninginnehapje, kip met balletjes en champignons in een roomsaus en de blanquette van kalfs- of kippenvlees nog steeds populair. Eigenlijk zijn ze alleen van naam veranderd.
MARLEEN DANIELS
Recept
Bedankt @ Andrew Thomas voor de editing van de video!
Ingrediënten
- 600 ml volle melk
- 200 ml room
- halve teelepel saffraan
- kwart teelepel koriander poeder
- 8 blaadjes gelatine
- 70 g bruine suiker
Giet de melk en de room in een kookpan en doe er de saffraan en de koriander bij.
Breng zachtjes aan de kook, laat niet pruttelen maar neem de pan onmiddelijk van het vuur en laat die gedurende 30 min afgedekt met een handdoek rusten.
Doe er de gelatine en de suiker bij en zet het geheel op een zacht vuurtje tot de gelatine bijna is opgelost. NB niet laten koken!
Giet het mengsel door een zeef tot 2 maal toe tot er een mooie vloeibaare dikke gekleurde melk ontstaat.
Giet het vervolgens in de vorm (bakvorm, cakevorm…) en laat het tenminste 4 uur afgedekt in de koelkast afkoelen. Geduld is hier de boodschap…
Draai de bakvorm met de opgesteven Blancmange om op een bord en serveer met een fruitcoulis. De aardbeiencoulis maak ik met diepvriesaardbeien die ik met wat suiker aan de kook breng, met de mixer pureer en dan laat afkoelen.
PS: Je kan een échte blancmange (wit) maken door saffraan, koriander en bruine suiker te vervangen door vanillesuiker of door witte suiker en rozenwater of… Er zijn eindeloos veel variaties om te scoren met dit heerlijke zomerdessert.
