Belangrijke Romeinse families droegen de namen van peulvruchten als achternaam. Waarom is nog steeds een mysterie. In Italië waren de eerste pasta’s in elke geval niet van graan, maar van bonen. In zijn kookboek bereidde Apicius 300 na Christus, een soort “concicla fabaciae” of bonenmoes en kruidde die met peper, komijn, koriander, en voegde wijn en olijfolie eraan toe. Probeert u het thuis eens.
In de 16e eeuw at men in arme kringen een brij van havermeel, rapenmoes en gekookte bonen. In de burgerij kwam een potagie (schotel) van witte bonen, krenten, pruimen en stroop ter tafel. Herman Knoop is in 1712 de hoofdtuinier van de prinsesweduwe in Friesland. Uit zijn notities blijkt dat hij van ‘bonen gekookt in vleesnat’ houdt, waarvan het vocht gebonden wordt met eigeel, versgeknipte peterselie, uien met foelie en nootmuskaat. In de 19e eeuw verdwijnt de boon – in zoverre oorlogen, rampen of onlusten de maatschappij niet teisteren of ontwrichten – zonder veel gerucht op de achtergrond ten voordele van de aardappel. Eenzelfde lot dat de aardpeer en de pastinaak stilzwijgend ondergaan.
Toch is bij het hardwerkende buitenvolk de gebakken boon met spek nog immens populair. De zwellende boon neemt het varkensreuzel op, wat het tot een appetijtelijk gerecht maakt. Ook de bonensoep is graag gegeten: witte bonen, selderij, ui en vleesnat zijn de vaste ingrediënten. In 1812 adviseert Parmentier, de “vader van de aardappel” aan Napoleon een soep met aardappels, bonenmeel, vet en broodkruim. Van deze soep werden in die tijd aan de hongerigen van Parijs 4000 rantsoenen per dag uitgedeeld. In Nederland konden in de 19e eeuw de armen tegen billijke prijzen een portie bonen met spek aanschaffen. Maar Bartje van Anne de Vries was thuis wel wat verwend, gezien hij zijn bord bruune boon’n opzij duwde. Dit gebeurde in Drenthe, waar veel armen woonden die de bonen nog graag lusten. Bij de bereiding doen ook bonenkruid en bieslook hun intrede. Na de eerste wereldoorlog duikt de eerste casoulet op, een bonenschotel met peterselie, tijm en een teentje knoflook.
Bonensushi (vijf personen)
Ingrediënten: 300 gram 36 uur gewelde bonen, 50 gram spek, 40 gram ui, 40 gram wortel, 40 gram pompoen, 0,5 teentje knoflook, 0,25 krop sla, 1 tl port, wat tijm, honing, salie en oregano, wat koolbladeren. Kook de bonen gaar. Spek en ui bakken, knoflook erbij doen. Maal in keukenmachine met kruiden naar smaak en wat port. Bak wortel en pompoen. Blancheer het koolblad. Leg koolblad op sushimatje, doe bonenmassa erop, leg gebakken wortel en pompoen erop, rol stevig op. Snijd in plakken en serveer als sushi.
Foto: Lichaampje, hoofdje, vleugeltjes: heilig boontje.
Zie ook: www.vergeteneten.nl
