De klassieke komkommer

later de Romein Apicius. Het duurde nog tot 1600 voordat de komkommer in Nederland werd verbouwd. Begin 1600 waren de Hollanders al uiterst vakbekwame tuiniers, die in heel Europa in aanzien stonden. In Engeland was de komkommer nog niet gebruikelijk tot 1650. “Concommeren worden in die hoven ghesaeyet / ende wassen gheerne in plaetsen waer den werme is”, zo adviseert Rembert Dodoens uit 1616 om ze onder glas te telen. En exact 400 jaar later is het nog steeds zo, en gaan de Hollandse groenten heel Europa door. Naast mijn Historische Groentehof staat een Zaanse korenmolen uit 1604. Het is toch prachtig, met een blik uit het raam zie ik de korenmolen waarin Rembert Dodoens wellicht nog het meel heeft gekocht. Dodoens zei over de komkommers dat die calorie-arm waren en goed voor de maag. “Cracht ende werckinghe: Concommeren voor spijse inghenomen/ sijn goet der maghen ende den dermen die verhit sijn/ maer gheven seer luttel voetsels (calorie arm)”. De voorouders van Willem Alexander deden zich al tegoed aan “comcommeren”, zeer waarschijnlijk wit van kleur. Vorige week las ik documenten van de hoftuinier van de “Fijn Doorluchtige Hoogheyt, den Heere Prince van Orangien” uit 1696. Hij beschreef teelttechnieken voor het telen van witte komkommers, die toen de voorkeur hadden boven andere komkommers. In de omgeving van Utrecht zijn nog lang de witte en gele komkommers onder platglas geteeld. Circa 80 jaar geleden vond een omschakeling van witte naar groene komkommers plaats. Onze alom bekende groene komkommers is dus nog maar heel recent op de markt. De koele smaak van komkommers biedt een harmonische balans bij pittiger aroma’s. Komkommers kunt u koken of in koude soepen gebruiken. De komkommers zijn ook perfect voor groenten in het zuur. Van de komkommer kun je ook heerlijke raita en tzatziki maken. De yoghurt – komkommer gebaseerde voorbereidingen zijn romig, koel, met laag vetgehalte, heerlijk, en kunnen bij talrijke gerechten worden gebruikt. Probeer ze op lamkarbonades, worst, kip, of zelfs vis. Komkommersorbet Voor 8 personen heb je nodig: 240 ml komkommersap (een komkommer is meestal genoeg),.20 ml frambozenazijn, 20 ml water, 8 gram stemgember, een theelepel komijn en 20 gram eiwit (een eiwit is 25 gram). Begin met het maken van 100 ml suikerwater (gelijke delen suiker en water, met per liter water het sap van een halve citroen). Verwarm het komkommersap bainmarie tot 60 graden. Houd het een half uur op 60 graden. Klop de eiwitten stijf. Meng de overige ingrediënten en voeg het komkommerspa erbij. Spatel de eiwitten er zo goed als het kan door. Draai het geheel in de sorbetière tot sorbet. Jac Nijskens is eigenaar van de Historische Groentehof en de Kookboerderij in Beesel. www.vergetengroenten.nl